普段、スーパーなどでも並べて販売されている「和牛」と「外国産牛」。
「和牛」は高品質で値段が高く、「外国産牛」は価格が安いけれど肉質が固いといったイメージがあるかと思います。しかし、それぞれについてどのような特徴や魅力があるのか、深く知られてはいないのではないでしょうか。
ここでは、「和牛」と「外国産牛」について詳しく説明していきます。
和牛と外国産牛の違いを把握することで、それぞれの品質の違いを理解し、牛肉購入やお店で和牛料理を選ぶ際にご自身の希望に合ったものを安心して選べるようになります。ぜひ最後までご覧ください。
和牛と外国産牛について その違いを探る
和牛と外国産牛にはどのような違いがあるのでしょうか。ここでは、それぞれの品種や肉質や味の特徴、飼育環境の違いについて詳しく説明していきます。
品種と種類
国内で流通している牛肉には大別すると、「和牛」「国産牛」「外国産牛（輸入牛）」の３種類があります。
和牛の品種
和牛は、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の４品種と、この４種の品種間の交配による交雑種と、この交雑種と４品種との交配による交雑種を指します。
「和牛」と表示して販売するには、品種の条件を満たすほか、国内で出生し、国内で飼育されていることの証明ができることが求められています。
和牛と国産牛の違い
国産牛は、品種に関係なく、もっとも長く飼育された場所が日本国内である牛肉を指します。日本で生まれ飼育された牛肉の他、外国生まれでも、日本での飼育期間が一番長い場合は「国産」となります。
和牛は厳密には国産牛に含まれますが、和牛は「品種」の表示であり、国産牛は「原産地」の表示の違いがあります。
販売では、「和牛」と表示して販売することが慣例となっています。
国産牛の品種は、和牛以外の「肉専用種」、肉専用種と乳用種の「交雑種」、「ホルスタイン種」「ジャージー種」やホルスタインとジャージー種以外の乳用種や両品種の交雑種による「乳用種」を指します。
外国産牛の品種
外国産牛は、外国から輸入された外国種のことを指します。
国内の牛肉消費の約６割を外国産牛が占めています。主な輸入先はオーストラリア産牛肉（約51％）とアメリカ産牛肉（約41％）で、この２ヶ国で９割以上と大半を占めています。このほかには、カナダ産、ニュージーランド産などがあります。ここでは、オーストラリア産とアメリカ産の牛肉について説明をしていきます。
オーストラリア産牛肉の品種は「アンガス種」「ヘレフォード種」「ショートホーン種」「マリーグレー種」などが代表的な品種になります。
アメリカ産牛肉の代表的な品種は「アンガス種」「シャローレ種」「ヘレフォード種」「ブラマーン種」「シメンタール種」「リムジン種」「ショートホーン種」が挙げられます。
肉質と味
和牛と外国産牛の肉質や味にはどのような特徴があるのでしょうか。ここでは、和牛と外国産牛（オーストラリア産・アメリカ産）の肉質や味わいについて解説をしていきます。
和牛の肉質や味わい
全国で飼育されている和牛の約98％は「黒毛和種」が占めています。
黒毛和種の肉質は脂肪（サシ）が入りやすく、水分量が多く柔らかいのが特徴で、最高級の和牛として高い評価を得ています。
また和牛香とも言われる特有の甘い香りと口にいれると溶けるような柔らかさがあります。肉質は、赤身に乳白色の脂肪が霜降り状に入る特性を持っています。ブランド和牛として有名な神戸牛や松坂牛、近江牛、米沢牛などの和牛はすべて黒毛和種に由来しています。
和牛の代表的な品種は黒毛和種ですが、その他の和牛もそれぞれの品種によってその肉質や味わいに特徴があります。
和牛全体から見ると流通量が少なく希少ですが、最近では健康志向から赤身肉の旨味の強い和牛も注目されています。
「褐毛和種」を基にした、「くまもとあか牛」や「土佐あかうし」「すだち牛」は、赤身と霜降りのバランスの良さが人気です。
また「無角和種」を基にした、「いわて短角和牛」や「えりも短角牛」は赤身肉の味わいが豊かな特徴があります。
最も希少性が高く、国内でも僅かしか生産されていない無角和牛（無角和種）は水分が多い赤身肉です。ダイレクトに肉本来の旨味と噛み応えが楽しめます。
外国産牛肉の肉質や味わい
オーストラリアの肉牛の飼育方法は、主に牧草を食べて飼育した「グラス（草）フェッドビーフ」と穀物飼料メインで育てる「グレイン（穀物）フェッドビーフ」があります。
「グラス（草）フェッドビーフ」は、脂質が少なく、赤身肉が多く歯ごたえがあり、香りが強いのが特徴です。肉本来のしっかりとした素朴な風味と食感があります。
「グレイン（穀物）フェッドビーフ」は、引き締まった赤身に適度な脂肪混雑（サシ）を備え肉質も柔らかく、臭みが少ない事が挙げられます。
オーストラリアでは、グラスフェッドで飼育することが主流ですが、日本向けにグレインフェッドの飼育が進みました。現在日本に輸入されている豪州産牛肉は、グラスフェッドビーフとグレンフェッドビーフが約半々の割合で輸入されています。
アメリカ産牛肉の飼育方法は、大きく分けて、「グレイン（穀物）フェッド」と「フィードロット」の二種類があります。日本には主に「グレイン（穀物）フェッド」が輸入されています。
アメリカ産牛肉の特徴は、赤身と脂肪（サシ）のバランスがよく、ジューシーで柔らかいチェリーレッドの肉質が特徴と言われています。
飼育方法
和牛と外国産牛の飼育方法にはどのような違いがあるのでしょうか。牛肉は飼育方法や飼料が肉の味に大きく影響を与えるといわれています。ここでは、和牛と外国産牛（オーストラリア産・アメリカ産）の飼育方法について説明をしていきます。
和牛
和牛は主に牛舎で飼育されています。生後7ヶ月から10ヶ月までを子牛の生産農家で育てられその後、子牛市場でセリにかけられ肥育農家により出荷まで肥育されます。飼育農家は、和牛に家族の様に名前をつけ、愛情をそそいで育てています。和牛を代表する黒毛和種の平均的な出荷月齢は約29ヶ月、枝肉重量が約500キロから600キロと言われています。和牛はその特徴とされる美しい霜降りをつくる為には飼育日数がかかるため、外国産牛と比較すると飼育期間が長く生産コストが高いという特徴があります。
和牛は、一頭一頭ストレスの少ない環境で厳密な管理のもとで飼育されています。飼料は牧草や稲わらなどの繊維質の多い「粗（そ）飼料」とトウモロコシや大豆などタンパク質の豊富にした「濃厚飼料」などが主流ですが、飼料の配合は肥育時期や体調を考慮して調整されています。
外国産牛
オーストラリア産牛は約97％が牧草地で放牧により飼育されています。主流は牧草で飼育する「グラス（草）フェッドビーフ」ですが、フィードロットで主に穀物を与えて飼育する「グレイン（穀物）フェッドビーフ」の飼育も進んできました。穀物は牧草に比べて高エネルギーな為、グレインフェッドビーフは引き締まった赤身に豊富な筋肉内脂肪を兼ね備えるとされています。「グレイン（穀物）フェッドビーフ」も成長時の85から90％を牧草地で過ごし、その後フィードロットで約95日ほどグレインフェッドで飼育されて出荷されています。オーストラリア産牛肉の出荷時の月齢は18ヶ月から42ヶ月齢、枝肉重量は400キロから750キロと幅広い特徴があります。
アメリカ産牛肉も放牧が主体です。飼育方法は、大きく分けて、「グレイン（穀物）フェッド」と「フィードロット」の二種類があります。
「グレイン（穀物）フェッド」は穀物を中心に栄養価の高い餌で飼育する方法で主にやわらかい肉質が好まれる日本人向けに生産が進んできました。
「フィードロット」は牧場で育てられた牛を生後1年余りでフィードロットと言われる飼育場へ移動させ、出荷までの約６か月ほどを穀物飼料などの栄養価の高い飼料で飼育します。アメリカの農場では、15ヶ月から18ヶ月齢で出荷されることが多く、その際の体重は枝肉入重量でも380キロから480キロが一般的です。
「和牛」と「WAGYU」の違い
世界で「WAGYU」の認知度が高まり、海外産の「WAGYU」の文字を目にしたことがある方も多いのではないでしょうか。実は「和牛」と「WAGYU」は同じではありません。ここでは、その違いについて説明をしていきます。
「和牛」の表示
和牛は販売時に差別化として「和牛」と表示して販売されることが大半です。
近年外国産和牛の市場が広がる中で、「和牛」は日本在来の牛をもとに独自の品種改良を重ね開発されてきたものとして、「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」を農林水産省で定めて区別しています。和牛の表示は品種や日本国内で出生したことや国内で飼育されたことを和牛登録制度と牛トレーサビリティ制度によって証明された牛を和牛と表示できることとしています。
「WAGYU」の表示
海外の和牛市場では、オーストラリア産「WAGYU」が市場を拡大しています。オーストラリアで生産されている「WAGYU」は1990年代に日本の和牛が米国を経由してオーストラリアに輸入されました。国内外の高級志向の消費者をターゲットとして、独自の改良増殖による取り組みが進められています。現在、オーストラリアは日本以外では最大の「WAGYU」生産国としてその9割以上を輸出しています。
オーストラリア以外にも米国産「WAGYU」も多く生産されており、近年では中国産「WAGYU」も誕生しています。「WAGYU」は海外では高級牛肉としての認知度を伸ばしています。
まとめ
世界的にも和牛の認知が高まり、その注目度が増しています。「和牛」と「外国産牛」は品種や育成環境が異なり、それが肉質や味わいの違いにつながります。それぞれの特徴や魅力を知ることで、スーパーやお肉専門店などでの牛肉選びにおいて選択肢が増えるでしょう。
また、牛肉料理のお店でのメニュー選びやコース料理を選ぶ際の楽しみも広がるでしょう。和牛について知識を深め、お店で和牛料理を堪能しましょう。もし、和牛料理に興味のある方は、ぜひ牛肉料理しもかわを訪れてみてください。
牛肉料理しもかわでは、唯一無二の牛肉を求め続けてきた「牛肉のプロ」のオーナーシェフが厳選した希少種の無角和牛（無角和種）の阿武牛、また在来種で和牛のルーツである見島牛などを使用したメニューをご用意しております。
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